Wie Kälber im Kleintal Fleisch werden

04.03.2012 - Südostschweiz

 

Konsumenten wünschen sich Fleisch von glücklichen Tieren: tierfreundlich gehalten und stressfrei geschlachtet. Im Kleintal trägt der Bauer zu seinem Tier Sorge und begleitet es bis in den Tod.

Ende Februar, 10 Uhr morgens, auf dem Hof Oberhus, zuhinterst in Elm/Steinibach: Hier liegt der Schnee noch zwei Meter hoch. Und hier leben die Bauersleute Pankraz und Regula Rhyner, welche einen Milchwirtschaftsbetrieb führen. Sie sind Eltern drei erwachsener Kinder. Ich solle frühzeitig kommen, hatte die Bäuerin am Telefon gesagt. Die beiden Kälbchen dürfen beim Verladen keinen Stress erleben.

In der warmen Küche erzählt das Ehepaar von seinem Leben als Bauern, wie der Mann im Winter zusätzlich bei den Sportbahnen Elm arbeitet, um 5 Uhr aufsteht und erst nach 20 Uhr Feierabend hat. Im Winter obliegt die Fütterung der jungen Tiere weitgehend der Frau.

 

Im Alter von drei bis vier Monaten

Vor allem «Muneli» – also Kälber, welche nicht zur Aufzucht bestimmt sind – werden im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet. «Jährlich sind dies sieben bis acht Kälber, selten ist es ein Grossvieh, und etwa zehn Geissen und Gitzi, welche wir in die Fleischgenossenschaft Sernftal zum Schlachten bringen», informiert Pankraz Rhyner.

 

Eine wichtige Einkommensquelle der Bauernfamilie ist die Direktvermarktung des Fleisches. Dieses wird meist zu Mischpaketen à 10 Kilo zusammengestellt: Geschnetzeltes, Voressen, Plätzli, Koteletts, Gehacktes, Kalbsbrust, Haxen, Steaks und Filets. Auf Wunsch gibt es auch Würste, Fleischkäse und Netzbraten.

«Der Kundenstamm besteht vor allem aus Verwandten und Bekannten. Sobald wieder ein Tier geschlachtet wird, telefonieren wir ihnen», so Regula Rhyner.

 

Auf die Haltung der Tiere legen die Bauersleute grossen Wert: «Die für die Metzg bestimmten Kälbchen erhalten kein Kraftfutter, sondern nur Milch plus Heu und Wasser». Ihr Fleisch sei deshalb etwas rötlicher, aber gesund. Es sei eine irre Meinung, Kalbfleisch müsse weiss sein. «Zudem werden unsere Tiere vorwiegend mit Homöopathie behandelt. Sie erhalten auch keine Milch von Kühen, denen Antibiotika verabreicht werden musste.» 220 Kilo Lebendgewicht bringt das Kalb in etwa auf die Waage, wenn es zum Schlachten reif ist. Davon resultieren zirka 70 bis 80 Kilo Fleisch.

 

Emotionaler Abschied von zwei «Stierli»

Es tue ihr jedes Mal weh, ein Tier weggeben zu müssen, meint Regula Rhyner und krault den Jungstier hinter dem Nacken. Ruhig redet auch der Bauer auf das andere Kälbchen ein. «Meist ist mir etwas mulmig zumute», meint die Bäuerin. «Aber das muss eben so sein, schliesslich leben wir ja davon.»

Schnell sind die Tiere in den Anhänger verladen. Auf schneebedeckter Strasse und zwischen hohen Schneemauern geht es hinab ins Tal nach Matt, zum Schlachthaus der Fleischgenossenschaft Sernftal. Hier wartet bereits der gelernte Metzger Ruedi Studer auf die Kundschaft.

 

Zur Begutachtung erscheint auch der Kantonstierarzt Jakob Hösli. «Diese Tiere machen einen gesunden Eindruck», bestätigt er. Nach dem Schlachten ist eine weitere Analyse der Innereien, des Kopfes und der beiden Fleischhälften erforderlich.

 

Mit einem Bolzenschuss erleidet der Jungstier einen schnellen, schmerzlosen Tod. Damit das Tier ausblutet, wird es im nächsten Arbeitsgang mit dem Stechmesser «gestochen». Unter hohem Druck schiesst das Blut als dicker Strahl aus der Stichwunde – nichts für schwache Nerven. Danach werden der Kopf und die Vorderfüsse sauber abgetrennt und die Haut wird abgezogen, um dem Tier darauf die Eingeweide zu entnehmen. Nachdem der Körper mit Wasser abgespült wurde, wird er in zwei Hälften gespalten.

«Während rund zwei Wochen wird das Fleisch nun bei 2 bis 3 Grad Celsius plus im Kühlraum abgehangen.»

Erst dann werde ausgebeint und das Fleisch zu Plätzli, Steaks, Braten und so weiter geschnitten. Die Lagerung sei deshalb wichtig, da durch die chemische Umwandlung das Fleisch viel zarter werde, erklärt der Metzger.

 

Neues Schlachthaus geplant

In Matt läuft das Schlachten im Gegensatz zu Grossmetzgereien nicht anonym ab. «Bei Schweinen konnte man nachweisen, dass diese bedingt durch Stressfaktoren einen zu hohen PH-Wert, also Säuregehalt im Fleisch aufweisen.» Hier sei der Stressfaktor viel kleiner, weil der Bauer das Tier begleite und es ruhiger bleibe, meint Ruedi Studer weiter.

 

80 hauptsächlich milchverarbeitende Bergbauernfamilien sind der Fleischgenossenschaft Sernftal angeschlossen. Jährlich werden rund 20 Kühe, 45 Rinder, 55 Kälber, 100 Schweine (vor allem Alpschweine), 160 Geissen und Gitzi, 50 Schafe und im Herbst ungefähr 130 Gämsen, Rehe und Hirsche geschlachtet. «Die Direktvermarktung ist für die Bauernschaft wirtschaftlich sehr interessant. Dies wirkt sich auch positiv auf das Portemonnaie der Kundschaft aus», so die Meinung von Ruedi Studer.

 

Solche Projekte hätten ein grosses Zukunftspotenzial für die Eigenständigkeit der Bauern. «Mit diesem Gedankengut plant die Fleischgenossenschaft Sernftal einen neuen Metzgereibetrieb. Diesen können auch Nichtmitglieder in Anspruch nehmen», erklärt der engagierte Metzger.

 

Zum Kundenkreis gehört auch der Wirt vom Restaurant «Sonne» in Elm, Meinolf Zarnitz. «Ich beziehe das Fleisch zu 80 Prozent aus der Fleischgenossenschaft – das sind etwa 15 Stück Vieh im Jahr», führt er aus. Er mache dies auch, weil die Bauern hier die Tiere bis zu ihrem letzten Moment achteten.